ココナッツミルクを使ったカレーです。ココナッツミルクはカリウムが豊富で、マグネシウムや鉄、銅や亜鉛も含むことから、むくみ防止や、筋肉疲労の緩和、貧血予防の効果が期待できます。また、ココナッツミルクに含まれる中鎖脂肪酸は、抗ウイルス、抗細菌、抗真菌作用もあります。
材料（2人分）
鶏モモ肉：150g
玉ネギ：1/2個
ニンニク：1/2かけら
ショウガ：1/2かけら
ナス：１本
ピーマン：１個
ココナッツミルク：150mL
カレー粉：大さじ1
水：300mL
塩：1つまみ
ナンプラー：小さじ1
ごはん：2杯分
○エネルギー：約560kcal
○調理時間：40分
作り方
（1）鶏肉は少し大きめに切る。玉ネギは粗みじん、ニンニク、ショウガはすりおろす。ナスは乱切りにして水につけてあく抜きする。ピーマンは種を除いて乱切り。
（2）厚手の鍋に鶏肉を皮から入れて加熱し、油が出てきたら玉ネギ、ニンニク、ショウガとカレー粉を加えて全体を混ぜながらよく炒める。
（3）玉ネギが色づいてきたら水を加えて20分ほど煮込む。
（4）ナス、ピーマンを加えて5分煮たら、ココナッツミルクを加えてさらに5分煮込む。
（5）塩とナンプラーで味付けして火を止める。
（6）皿にごはんをよそり、カレーをかける。