きのこと野菜のミネストローネはカロリーも低く、満腹感を得やすいスープです。きのこは火の通りが早く、野菜も小さ目に切ることで加熱時間が短くて済みます。きのこも野菜も冷蔵庫にあるものをお好みでお使いください。冷蔵庫の中の残り物の整理にもなります。
材料（2人分）
しめじ：1/4パック
エノキダケ：1/4袋
シイタケ：2枚
ニンジン：5cm
ジャガイモ：1/2個
玉ネギ：1/2個
セロリ：10cm
ベーコン：1枚
水：2カップ
塩、コショウ、ナツメグ 各少々
○エネルギー：約100kcal
○調理時間：20分
作り方
（1）しめじは小房に分け、エノキダケは4cmに切り、シイタケは4～6等分に切る。ニンジン、ジャガイモ、玉ネギ、セロリはサイコロ状に切る。ベーコンは１cm幅に切る。
（2）厚手の鍋を熱しベーコンを炒め、ベーコンから油が出てきたら玉ネギも加えてを炒め、水を加えて残りの材料を全て入れて10分煮込む。
（3）塩、コショウ、ナツメグで味を調えてできあがり。